請百度搜索阜陽市阜濛食品有限公司找到我們!

資訊動態

無為板鴨介紹

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-3-12     瀏覽次數:    

又稱"無為熏鴨",是無為縣傳統清真名食,已有100多年歷史。以巢湖麻鴨為原料,→般選用當年4斤以上的肥鴨,配以J卻掛、八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調料,先熏后鹵,色澤金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮嫩,醇香味美,回味雋永,聞名全國。

光緒年間,由新疆等地遷來無為縣定居的五十余戶回民首創,制作已有200多年歷史,以鼓樓口林鴻興經營的板鴨最有名。無為板鴨制作精細,首選上等麻鴨,體重在2公斤上下。宰殺洗凈后,在翅下劃二寸長刀口摳出內臟灌水洗凈后,放入食鹽,灌進硝水晃動,再入缸腌制,先腌鴨身,兩小時后將鴨頭朝下,再腌兩小時,掛在風口晾干水分。接著用細鐵棍作架,將鴨置上,下以木屑緩慢燃燒熏烤,每隔五分鐘翻熏一次,待到鴨坯色澤金黃聞到香味,加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋,扎口,放進注水鍋內,再加香菇、冰糖、醬油、醋、蔥、姜,燒開后,放入熏烤過的鴨坯,用小火約燉十分鐘,再用柴灰壓火燜三十分鐘即可。成品鴨金黃油亮,皮脂厚潤,肉質鮮嫩,醇香味美,兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩。隨著市場需求量的增加,全縣已有1000多戶加工板鴨,有的還制作熏鵝出售,無城西郊凌井行政村已成為遠近聞名的“板鴨村”。目前有4萬多人在全國各地加工銷售,年產銷板鴨、熏鵝約500萬只,獲純收入3億多元。在無為縣城區,每日熱銷板鴨逾8000只,數百家餐館大多將無為板鴨作為一道必不可少的特色菜。居民家中來了客人,也以購買板鴨為敬客。此外,走親訪友,捎上幾只無為板鴨已成為禮尚往來的首選,無為板鴨約有50%成了饋贈品。

無為板鴨有人說又叫熏鴨,想是訛傳,地道的無為人從不這么叫,即便在外地,也都叫無為板鴨,這名字早已深入骨髓,雷打不動了。不過板鴨的做法確實與熏有關,先宰殺拔毛,然后不開膛破肚,用鐵鉤從1處掏出五臟六腑,再配以八角、丁香等,先熏后鹵,當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時,鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一只板鴨,從宰殺到熏烤,再到鹵制,環環相扣,工序繁雜,頗不簡單,然對于制鴨人,卻熟練得像變魔法,這在旁人看來,是不大不小的眼福。

板鴨是無為的名片。在無為,做板鴨的不計其數,出名的大多在城里,城南馬家、城東燕家,可謂婦孺皆知的老字號,鹵水配料和熏烤火候,都是祖上秘傳,從不示人。無為人不必用口嘗,看色澤聞香味,就能斷定品質好壞,外地人在這方面永遠搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨,常常要交代是“馬家”還是“燕家”,以示正宗,可盡管如此,外地人還是不解奧妙。至于無為人外出做板鴨,即便不正宗,只要掛“無為板鴨”的招牌,一定就名聲響亮。

說“無為人會吃”,是玩笑,卻也到位。無為小城是千年古城,凹凸的石板路,幽深的古巷,隨處可見,很有古徽州韻味,在那樣的街巷,板鴨攤星羅棋布,香味飄出老遠,無時不吸引人的食欲。板鴨吃法考究,宜冷不宜熱,否則味道就差了九成。鹵水有時可缺,但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對,殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞,叫“斬板鴨”,“斬”字用方言說,很變調,卻極有味,仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟,一定分開吃,鴨肉以外都叫“肫爪”,懂美食的更青睞“肫爪”,三兩客人上門,尋一處酒樓,斬一副肫爪,一瓶老酒,細嚼小酌,那感覺不亞于神仙。

一方水土,一方文化歷史。據無為縣志記載,板鴨在清道光年間就已聞名,“民俗婚筵多用鵝,后改為鴨。”至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變,這叫“超節”。只要定了親,逢年過節,男方就得給女方“超節”,連女方的七大姑八大姨,也一一不能落。開支雖然不小,可娶媳婦的事,男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客,只要來客,就買板鴨,這做派約定俗成,城鄉一致,板鴨買來,主人覺得很對得起客人,客人也感到受了禮遇,心也就拉近了距離。

人鴨同理,出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方,倘若落在皖南,多少沾上名人雅士的光,說不定早就成為皇家貢品,可板鴨偏偏生在水鄉無為,至今還在民間打拼,并未真正登上大雅之堂,是真正的平民鴨,連做法也純手工,并不成規模,曾有試驗流水線制作的,卻因口味難敵手工,還是打不出去,可見凡事都是少而精,多就濫。至于買賣,板鴨歷來只擺攤,不開店,小本經營。張記、王記、李記,一家家板鴨攤像一粒粒珍珠,撒在無為的古巷老街,也把香味撒遍了小城。

但板鴨的名聲到底還是一年年叫響,如今已被列入《中國名菜譜》,星級飯店也有了它的身影,省城就有飯店打直銷牌,說每天直接由無為運來,很正宗,看來身價的確高了。我來省城多年,年年仍與板鴨打交道,除了在飯店吃過,更多是老家帶來的,比較起來,還是老家的正宗。看來板鴨與人一樣,也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受,所以如此,有說是偷工減料,有說是配方不對,其實更與用鴨有關。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉,水田成片,很適合養麻鴨。在我兒時,村村都有專業養鴨人,縣冷凍廠也放養大批麻鴨,冬天一到,一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱,此起彼伏,煞是壯觀。如今養麻鴨的已稀少,而無為人做板鴨遍及全國各地,不可能都再用土生土長的無為麻鴨,可外地鴨品種養法都不同,味道也就有別,即便在無為,鴨源也緊缺,只好用鵝代替,如今無為城除了秋冬季節,再有名的板鴨攤也基本只有板鵝,而無板鴨,實屬遺憾...

返回上一步
打印此頁
0558-2887666
瀏覽手機站
乐乐安徽麻将群微信 河北时时视频 pk10赛车 捕鱼来了娱乐byll 天津时时销量大吗 5分pk拾计划稳 江苏e球彩开奖走势图一定牛 广东时时11选五开奖结果查询结果 河北11选五开奖预测 快乐扑克三投注技巧 天津时时开奖结果记录 牛牛客户端在哪里下 云南时时购买 5分赛车 pc幸运28外围群 重庆时时彩开奖记录网 赌场中 梭哈的意思